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O tempo de cozimento depende da grossura da massa, e você deve verificar o ponto provando. A expressão ''al dente'' significa a pequena resistência da massa que se sente com os dentes, quando ela está cozida, macia mas firme.
Toda massa, fresca ou seca, deve ser cozida numa panela grande, de preferência num caldeirão, com bastante água, para que não grude. O cálculo é: 1 litro de água para 100 gramas de massa. Coloque a massa quando a água estiver fervendo, mexa e tampe a panela. Quando ferver novamente, destampe e mexa mais algumas vezes.
O sal deve ser colocado quando a água estiver fervendo. Você deve mistura-lo com uma colher de pau ou de plástico (a de metal subtrai o calor da água, interrompendo a ebulição).
É aconselhável colocar de 5 a 10 gramas - 1 a 2 colheres (das de chá) - de sal para cada litro de água. A menor quantidade, quando a pasta for acompanhada de um molho muito temperado, e um pouco mais, quando o molho for mais suave.
O fogo deve ser alto no início do cozimento. Depois que a água estiver fervendo, abaixe um pouco a chama e continue a cozinhar em fogo médio, sem tampar.
Quando preparar uma massa fresca e quiser congelar, deixe a massa secar bem, em um lugar arejado, para que não crie mofo. O tempo de secagem depende da umidade do ar e do calor do ambiente.
Para saber se uma massa é de boa qualidade, basta colocar um pouco da água do cozimento num copo e observar a transparência: quanto mais límpida for a água, melhor é a massa.
1 comentários:
CESAR BUTTURINI FRAMBACH
26/10/2010 - 11h29m.
"TRABALHANDO AS MASSAS"!
Lendo o blog do meu Amigo Alexandre, hoje comentando como cozinhar e trabalhar as massas, me fez lembrar de minha avó (italiana), que tinha estes mesmos cuidados para cozinhar as massas. De fato é muito importante para que ela ao ser servida com o molho que já deve estar pronta, fique deliciosa. Eu amo MASSAS, até esqueço que elas engordam!
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