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• Acenda o fogo duas horas antes de começar a assar as carnes. Espere
as chamas do carvão baixarem e a brasa vermelha sumir, ficando com a superfície esbranquiçada. Agora, o fogo estará uniforme e sem labaredas.
• Primeiramente, leve ao fogo as carnes de porco e frango. Elas demoram mais para assar e também podem ficar prontas um pouco antes (num período de 30 a 40 minutos), para que sejam servidas como aperitivo.
• Tempere as carnes apenas com sal grosso, massageando generosamente, e, depois, bata de leve para que saia o excesso.
• Prefira a grelha (a grade sobre a qual apoiará as carnes) ao espeto.
• Cada corte de carne tem seu tempo ideal para ficar pronto. Decida a hora em que deseja servir a refeição e coloque cada carne no momento certo, para que todas fiquem assadas juntas. A maminha deve ficar no fogo 40 minutos; a alcatra, 30; a picanha, 20. Se preferi-las mais bem passadas, deixe 5 minutos a mais cada uma.
• Não maltrate as carnes. Não é preciso ficar virando toda hora nem espalhar temperos e, muito menos, furar ou tirar lascas, o que as faria perder preciosos sucos. Mantenha as carnes sobre a brasa, de um dos lados, por metade do tempo previsto; depois, vire apenas uma vez e deixe o restante do tempo. Quando estiverem prontas, tire-as do calor forte e coloque-as para repousar por alguns minutos num canto morno da churrasqueira. Nesse momento de repouso, os sucos da carne, que o calor fez com que se concentrassem no centro das peças, voltarão para a superfície, irrigando por igual toda a carne.
• A carne é a estrela da refeição, portanto, os acompanhamentos podem ser discretos. Farinha de mandioca crua ou farofa, bastante salada verde, arroz, pão. Não é preciso mais.
• Corte as carnes sempre no sentido contrário aos das fibras, para que fiquem macias.
• Não unte nunca a carne antes de grelhá-la, a menos que tenha sido colocada numa marinada especial com ervas aromáticas. Neste caso, escorra-a muito bem. Os peixes de qualquer tipo devem ser untados, evitando assim que a pele grude na grelha, rompendo-se.
• Tenha sempre a mão uma pinça dupla achatada ou uma espátula. Não use garfo em caso nenhum. Espetando a carne ou o peixe fará sair seu liquido ou o sangue, endurecendo-os.
• Cozinhe a carne no calor das brasas e nunca diretamente sobre a chama. Se começar a fumegar, não interrompa o cozimento. Não colocar absolutamente nada que não seja sal e fumaça.
• Se aparecer chama sobre as brasas, desloque imediatamente o alimento que está sendo preparado. Não tempere com sal ou pimenta-do-reino durante o cozimento. Faça-o somente quando tudo estiver servido nos pratos.
• Um bom truque para fazer fogo em churrasqueira: embeba um pãozinho do tipo francês em álcool e coloque-o sobre a lenha ou carvão. Jogue um fósforo aceso e pronto. Outro truque: pegue uma folha dupla de jornal, dobre até ficar da altura de uma garrafa de cerveja. Enrole o jornal na garrafa, coloque-os no centro da churrasqueira, coloque carvão em volta formando uma pirâmide, retire a garrafa de cerveja, mantendo o túnel de jornal. Ascenda o jornal e pronto.
• Salpique folhas de alecrim sobre o carvão da churrasqueira, ele dará um sabor especial à sua carne.
• Amarre ramos de alecrim para pincelar assados.
• Para tirar o cheiro forte de churrasco que invade toda a casa, coloque uma esponja embebida em vinagre, perto da churrasqueira.
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