Quem quer Bacalhau?

Identificar o Bacalhau legítimo não é tarefa muito fácil, por isso peça sempre que o estabelecimento onde você compra informe corretamente o tipo e a classificação do bacalhau que está sendo vendido. Mas você pode fazer algumas observações que ajudam a identificar se
está comprando o legítimo bacalhau. Observe na hora da compra:

• A forma do peixe - o legítimo bacalhau é largo e permite o corte em lombos.

• O rabo do peixe - deve ser quase reto ou ligeiramente curvado para dentro, de cor uniforme (se tiver uma espécie de "bordado" branco na extremidade, não é o legítimo). A cor deve ser "palha". Se o bacalhau é branquinho, não é o legítimo.

• A pele solta com facilidade; puxe um pouquinho para verificar.

Repare se o peixe está bem escovado: sua aparência deve ser limpa, sem manchas escuras. Manchas (pretas ou marrons) podem ser resíduos do peixe como sangue, bílis, etc., significando que ele não foi bem trabalhado.

Verifique também se ele está bem seco: pegue o bacalhau firmemente pela "cabeça" e solte a cauda. Se ele ficar reto - ou quase reto - está bem curado, se dobrar "caindo" para baixo está mal curado e úmido. Guarde o bacalhau em local seco e refrigerado.

O bacalhau salgado e seco não deve ser congelado (só depois de dessalgado), nem mantido a temperaturas altas, que lhe conferem uma cor avermelhada e alteram o seu sabor original.

Dicas de Preparo:

• Para saber a quantidade de bacalhau numa refeição, calcule entre 150 e 250 gramas por pessoa;

• O melhor momento para retirar a pele do bacalhau é quando ele ainda está salgado e seco: levante a pele em uma das extremidades e retire-a com puxadas firmes. Depois do cozimento, a pele também sai com facilidade. O melhor momento para retirar as espinhas é quando se desfia o bacalhau ainda salgado e seco ou depois do cozimento;

• O bacalhau não deve ser fervido, a não ser que a receita ou o preparo indiquem. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe. Deve ser sempre preparado em água a ferver, ou seja, em fogo brando, sem borbulhar; você pode reservar o caldo do bacalhau ( a água do cozimento ) para cozinhar as batatas ou o arroz.

• Em receitas de bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faça um pré-cozimento no bacalhau, colocando-o em um tabuleiro imerso em água em fogo brando, sem ferver, durante 10 minutos;

• Se quiser apurar o paladar do bacalhau, de acordo com a receita, deixe-o temperado com azeite e ervas (por exemplo: coentro ou salsa) ou submerso no leite durante pelo menos 2 horas antes do preparo;

• A qualidade da refeição com bacalhau também depende da qualidade dos complementos: o azeite de oliva deve ser extra-virgem, de preferência português; as batatas, do tipo HBT; as azeitonas pretas, portuguesas, e as verdes, portuguesas, argentinas ou espanholas.

E mais uma curiosidade:

Abelardo Barbosa, o Chacrinha, distribuia bacalhau em seu programa de TV. Conta a história que o bacalhau havia encalhado nas "Casas da Banha", patrocinador do prigrama do Velho Guerreiro, na TV Tupi. Chacrinha queria reverter a situação e, durante o programa, virava-se para o auditório e perguntava: "Vocês querem bacalhau?". A turma dizia: "Sim!" e o apresentador atirava o peixe para o auditório. Resultado: as vendas de bacalhau explodiram!

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About Alexandre Ferreira

Blog do comunicador Alexandre Ferreira - Jornalista, Radialista e Professor Universitário.